David Conesa, le doyen des tiellistes sétois

par Jean-Marc Roger (reporter et réalisateur, créateur et animateur de la chaîe YouTube Fenêtre sur le sud)

L'histoire de ce plat typiquement sétois, dans sa version à base de poulpes, débute avec Adrienne Pagès qui née en Agde épousa un italien du sud, Bruno Virducci.

Adrienne Virducci et son mari n'était pas très riche, loin de là, et pour nourrir sa famille elle devait, comme toute femme dans le même cas, trouver des recettes peu onéreuses ou en inventer.
En ce temps là le poulpe était « méprisé », souvent rejeté à l'eau ou il était utilisé dans des recettes locales. Le poulpe, aujourd'hui comme hier, était difficile à cuire et le découper en lamelles était pénible, d'où cette absence d'intérêt pour les cuisinières.

Sur Sète, Adrienne avait un petit étal où elle vendait des coquillages et du poisson. Cet étal que les anciens sétois ont connu se nommait « A la Reine des Mers ». Les pêcheurs débarquant leur pêche journalière venaient les lui vendre.
Il se dit (dans les milieux bien informés) que sa mère lui avait appris à cuire les coquillages mais aussi à bien doser les épices. Cette enseignement lui a bien servi par la suite.
Donc tout naturellement, d'abord pour nourrir sa famille, elle commença à cuire des « tartes aux poulpes » à base de ce fameux poulpe si peu apprécié par ses contemporains.
Ne disposant pas d'un four adapté à cette cuisson elle allait chez le boulanger Lubrano cuire ses « tartes » après chaque fournée de pain. Elle profitait alors de la chaleur du four.
Regagnant son domicile, elle passait dans les rues avec ses « tartes » cuites aux parfums alléchant. La notoriété de sa « tarte aux poulpes » débuta ainsi, à l'odeur, on commença à lui passer des commandes.

C'est à cette époque que le chemin d'Adrienne et de David Conesa se croisa. Elle cherchait un apprenti et lui était libre. Il l'aida donc dans son commerce naissant. Il avait à cette époque là entre 12 et 13 ans. Il n'était pas encore question d'ouvrir une boutique, ce qui sera nommé plus tard des « tielles » étaient alors livrées chez d'autres commerçants pour les échanger contre du sucre ou du café.
Il faut noter qu'à cette époque la tielle était considérée comme un plat de pauvre. Les enfants à l'école se cachaient de leurs petits camarades pour la manger.
David, lui-même, a souvent évité de dire qu'il travaillait dans un commerce de tielles.

« A cette époque là Adrienne fabriquait ses « tielles » dans sa cuisine. Une fois terminées, on les descendait pour aller les porter chez le boulanger Lubrano, rue de Garenne. Ce plat était jadis confectionné pour apporter un complément alimentaire à la famille ».
Le jeune David a prit son travail à cœur et il a peu à peu, sur les conseils d'Adrienne, appris le « secret » de fabrication.

Puis, à ses 18 ans, il a intégré les Ponts et Chaussées tout en continuant à aider Adrienne le samedi et le dimanche.

Dans les années 80, il a ouvert sa boutique, « Chez David » et il s'est mis lui aussi à en faire. Depuis cette époque il n'a jamais cessé aidé par sa femme puis par son fils David (ils portent tous les deux le même prénom) qu'il a lui-même formé quand le fiston avait 14 ans.
David Conesa, doyen des tellistes sétois, s'est trouvé une belle succession, son atelier-boutique « Chez David » continuera donc à proposer à sa clientèle de succulentes tielles aux poulpes, David, son fils, et Lucas, le petit-fils, en sont la preuve.

Aujourd'hui à la retraite, il vient encore aidé ou du moins ouvrir la boutique tous les après-midi. On ne se détache pas si facilement d'un métier que l'on a aimé toute sa vie.
Il continue à enseigner sa façon de faire mais cette fois-ci à son petit-fils, Lucas. Un petit-fils que la succession de l'atelier-magasin n'effraie pas. La relève est donc assurée pour la famille Conesa et sa tielle.

En cette année 2015, au cours de la « 2ème fête de la tielle », organisée par l'Association pour la Promotion de la Gastronomie Sétoise (APGS), il a été invité à découper la tielle « géante » d'un diamètre conséquent de plus de 140 cm.

Un geste symbolique qui lancera la fête sétoise.

Jean-Marc Roger

Tielle Cettoise "Chez David"
67 rue Paul Bousquet, 34200 SÈTE - 04 67 53 14 30

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