Julie et Bastien, une passion charcutière

En traversant l’avenue principale de Cazouls les Béziers, il est possible de découvrir un lieu authentique où l’on cultive entre autres la passion du cochon, tant il est vrai que tout est bon chez cet animal. Installés en novembre 2014, Julie et Bastien se sont très vite imposés, malgré leur jeune âge, comme des artisans commerçants incontournables de cette cité. Ils croient au cœur de ville, et constituent quelque part un îlot de résistance face à l’implantation de ces grandes surfaces qui s’imposent dans les espaces périurbains, à l’entrée de chaque petite ville. Bastien Valéro est maître charcutier, il connaît tous les secrets de cet art en étant capable de proposer une très vaste gamme de produits de qualité à une clientèle locale qui ne s’y trompe pas.

Parmi les coups de cœur que l’on peut avoir face à une vitrine particulièrement appétissante, notre préférence ira à cette tête de veau, spécialité largement appréciée par un ancien Président de la République, accompagnée de sa sauce gribiche, très équilibrée dans ses saveurs.

On appréciera également la très large gamme de boudins, encore une spécialité souvent considérée comme modeste, mais qui demande énormément de subtilité dans sa préparation, et dans ses assaisonnements. Rien à voir avec ces produits de charcuterie industrielle, que l’on trouve trop souvent quelconques et surtout trop salés.

Ce jeune couple associe la boucherie charcuterie à la vente de fruits et légumes primeurs, souvent de production locale, par Julie Puche est également une arboricultrice issue d’une lignée solidement implantée dans ce village biterrois. Ses cerises et pommes sont attendues toujours avec impatience par les amateurs sans parler de ses figues noires proposées à l’exacte maturité.

À propos de ces figues, on pourra souligner l’accord parfait que l’on peut trouver avec les foies gras élaborés par Bastien, mais ce que l’on sait beaucoup moins, c’est que le gavage des canards remonte à la Haute Égypte. Les oies et canards étaient gavés avec des figues, le maïs originaire des Amériques était alors inconnu. 

Depuis son ouverture la maison Valéro, boucherie- charcuterie du village n’a eu de cesse de faire reconnaître ses produits et par là-même Cazouls les Béziers , très au-delà des limites départementales et régionales. En participant à différents concours organisés par des confréries gastronomiques, Bastien et Julie cherchent à promouvoir un certain art de vivre et par ces temps où l’on s’interroge sur l’origine de ce que l’on trouve dans notre assiette, le culte du produit d’origine transformé de façon artisanale.

Pour participer au concours de Flers dans l’Orne, Bastien Valéro a voulu frapper un grand coup en proposant une « terrine créative » qui lui a permis d’obtenir le premier prix national. Il y a bien création dans l’élaboration de cette spécialité charcutière. L’artisan joue sur les textures en associant dans sa préparation magret fumé et foie gras caramélisé, avec des arômes de petits légumes. Le résultat est une véritable découverte gustative où l’on rencontre à la fois distinctes et mises en harmonie les différentes saveurs.

Le maître artisan n’a pas fait dans la demi-mesure puisque confronté à ses concurrents il a aussi remporté le premier prix national pour le fromage de tête, une spécialité trop souvent galvaudée et qui demande un équilibre subtil dans le choix des viandes utilisées et dans la préparation des arômes pour les gelées. C’est dans le Calvados que la maison Valéro s’est également distinguée avec une mention pour son saucisson à l’ail.  

Au-delà du développement de cette petite entreprise qui représente tout de même trois à quatre emplois, on trouve également le désir de la transmission d’un savoir-faire. Maître charcutier, Bastien Valéro est particulièrement attentif à la formation de ses apprentis, et certains d’entre eux, lorsqu’ils présentent leurs productions dans différentes foires gastronomiques, ramènent des trophées tout à fait honorables. C’est à ce titre que le jeune Théo Beaufreton s’est distingué dans sa catégorie avec un deuxième prix national pour le fromage de tête.

On ne peut être qu’admiratif devant cette passion qui anime cette nouvelle génération d’artisans qui s’engagent dans cette aventure, finalement exaltante, qui est celle de donner du plaisir, tout en cultivant l’art du bien vivre.

Bruno Modica

Maison Valero
1 rue de la République, 34370 CAZOULS LES BEZIERS
tél : 04 67 00 38 34