Les anémones de mer

Drapeau du Royaume-Unienglish version : follow this link

 

 

Une recette provenant du livre « Souvenirs de la vie et de la cuisine agathoises » de Madeleine Cornal. Un livre écrit sous sa dictée à son fils Michel Adgé.

Voici la recette d’un plat délicieux mais qui demande quelques précautions pour la cueillette. Il faut aller pieds nus dans les rochers, en prenant garde de ne pas poser le talon sur un oursin.
Avec les doigts on décolle les anémones de leur rocher, ce qui ne va pas sans quelques difficultés. Il faut bien prendre aussi les tentacules joliment irisés de cet animal sont venimeux et très urticants car ils servent à paralyser les petits poissons et autres animaux marins dont il se nourrit. Ce n’est pas pour rien que les Agathois l’appellent ortie. Seule la peau épaisse du gras des doigts y résiste.
Ce venin est détruit par la cuisson ce qui autorise la cuisson de ce plat délicieux.

On aura pris soin de faire suivre un récipient contenant de l’eau de mer pour les maintenir vivantes et de les laver du sable qui se faufile partout. Un seau d’enfant peut suffire.

Arrivé à votre domicile, on roule les « orties » dans de la farine, les plus grosses étant partagées en
deux et on les fait cuire à grande friture en les retournant dans l’huile bouillante comme des beignets. Il faut surtout bien les faire dorer. A la dégustation, ce plat est aussi moelleux et aussi bon que des beignets de cervelle.

Informations complémentaires :

Un des noms de cette anémone est Actinie verte ou anémone commune, ou anémone à beignets, ou ortie de mer, ortigo (en provençal).
Les anémones se ramassent en toute saison. Il est préférable de pêcher celles qui sont dans 50 cm d’eau. Prévoir 15 anémones par personne.

En Méditerranée on rince les anémones au vinaigre avant de les rincer à l’eau claire ce qui a pour effet de stopper l’effet urticant.
Les laver, leur enlever le sable, les égoutter, les saler et poivrer puis les rouler dans de la chapelure. La poële doit être chaude. Utiliser une huile d’arachide. Servir quand les deux faces sont dorées. (Une recette de Corse).
Certaines personnes les mangent principalement frites mais aussi revenues avec de l’ail, des oignons hachés et du concentré de tomates en les mélangeant aussi à des pâtes.
Chaudes enrobées de la pâte croquante elles libèrent une saveur marine dès la première bouchée.

Michel Adgé / Jean-Marc Roger.