La Tarte d’anguille des Pays agathois de Stéphane Lavaux

Décidément le Cap d'Agde a les honneurs des médias nationaux. Mardi dernier c'est France 2 qui est venu tourner pour la séquence gastronomie de sa célèbre émission Télématin un reportage dédié à une recette originale : la "Tarte d’anguille des Pays agathois au lard fumé et jus de volaille" de Stéphane Lavaux du restaurant gastronomique "La Table de Stéphane".
Loïc Ballet et son triporteur emblématique ont en effet été attiré par ce plat original que Stéphane Lavaux propose régulièrement dans son établissement. Un choix particulièrement judicieux qui valorise le savoir-faire d'un des meilleurs chefs du littoral ainsi que la pêche à l'anguille, une activité ancestrale de la Méditerranée que seul Pierre, le fournisseur attitré de Stéphane Lavaux, pratique encore au Cap d'Agde (» voir aussi le reportage sur le tournage en suivant ce lien).

 






   

Voici un aperçu de la recette de la "Tarte d’anguille des Pays agathois au lard fumé et jus de volaille" de Stéphane Lavaux du restaurant gastronomique "La Table de Stéphane".

La recette pour 8 personnes.

Ingrédients :

  • 2 belles anguilles
  • 8 disques de pâte feuilletée ou brisée très fines
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 200 gr de lard fumé
  • 30 gr d’huile d’olive
  • 40 gr de beurre
  • 1 bouquet d’herbes aromatiques
  • 50 cl de crème liquide
  • 50 cl de jus de volaille ou de jus de veau.

Couper les anguilles en tronçons.
Les fariner puis les dorer à la poêle.
Cuire les 8 fonds de pâte feuilletée entre deux plaques de manière à ce qu’elles restent très fines
Suer les oignons et rajouter les carottes coupées en petits dés et le lard fumé
Ajouter la crème et laisser réduire
Prélever les tronçons d’anguille en éliminant toutes les arêtes
Dresser le fond de pâte, la farce puis disposer dessus les tronçons d’anguille en y ajoutant le jus de volaille réduit
Décorer d’herbes aromatiques
Dégustez

 

 

Stéphane Lavaux - la Table de Stéphane

Stéphane Lavaux œuvre aux fourneaux de son établissement, la Table de Stéphane, après s’être formé auprès des grands chefs comme J.Maximim à Nice ou encore avec les frères Pourcel au Jardin des Sens, à Montpellier. Son restaurant gastronomique est aujourd’hui répertorié dans de nombreux guides ayant apprécié sa cuisine régionale et locale mêlant simplicité et finesse. Lui et sa brigade ne travaillent qu’avec des produits frais achetés auprès des producteurs locaux ou sur les marchés, cuisinés ensuite avec passion et savoir-faire. Généreux dans sa cuisine et dans la vie, le chef Stéphane Lavaux a souhaité transmettre sa passion de la cuisine à tous les amateurs qui souhaiteraient maîtriser les recettes d’un grand chef.

« La Table de Stéphane »
2 rue du Moulin à Huile - PAE des 7 Fonts – 34300 Agde
04 67 26 45 22
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