Moules farcies à l’agathoise (suite)

Les moules farcies selon Ana Canac, cuisinière au restaurant ‘Au bout du quai » du Cap d’Agde et vice-championne du monde des moules à l'agathoise.

     

 

Elle n’est pas peu fière d’avoir été honorée lors du dernier Championnat du Monde de moules farcies à l’agathoise.Convaincue qu’elle avait toutes ses chances, Ana s’est inscrite pour tenter sa chance, elle n’a pas eu tort.

 « A la base, je me suis inspirée de la recette locale que je connaissais en y apportant certaines modifications venant de ma belle-mère, qui est une très bonne cuisinière, mais aussi de ma mère. J’ai un peu mélangé le tout et je dois dire que je l’ai assaisonnée à ma façon. Je dois vous avouer que c’est la première fois que je la fais car d’habitude c’est ma belle-mère qui la fait et on se régale de la manger chez elle. Mais cette fois-ci ayant décidé de faire le concours je me suis mis à mes casseroles et je l’ai faite . Je vais vous dévoiler ma recette;

J’ai une spécificité dans la chair à saucisse, j’y ai mis des échalotes revenues avec du Noilly-Prat ambré ce qui a adouci le plat. J’ai renversé les échalotes sur du pain blanc ramolli avec du lait. J’ai mis sel, poivre et persil haché et mélangé le tout avec la chair à saucisse en y mettant un œuf entier. J’ai aussi mis dans ma sauce une herbe roumain la livèche, qui ressemble à du céleri. Etant d’origine roumaine et ma mère se rendant parfois là-bas elle m’en ramène. Cette farce je l’ai faite le vendredi avant le concours du dimanche.

Après avoir nettoyé et cassé le nerf de mes moules, je les ai remplies de farce  avant de les déposer les unes sur les autres dans mon poêlon.
En ce qui concerne ma sauce, elle est naturellement à base de tomates que j’ai incorporées sur une base d’oignons frits. Ayant la chance d’avoir un jardin j’ai pu y mettre quatre tomates bien mûres sur lesquelles j’ai rajouté du coulis de tomates, du vin blanc sec, du persil et de l’ail.
J’ai fait tout revenir une quinzaine de minutes avant de passer le tout au mixer. J’ai remis le tout à cuire encore quinze minutes, le temps que la sauce prenne une certaine épaisseur.
Que je n’oublie pas de vous dire que j’ai gardé le jus des moules pour le mettre dans ma sauce.
Une fois cette sauce cuite, je l’ai versée tout doucement sur les moules en mettant un plat au-dessus pour que la cuisson se fasse partout.
J’ai fait ensuite cuire à feux doux environ une heure sachant qu’on allait devoir la réchauffer lors du concours.Malheureusement nous n’avons pas encore eu l’occasion de goûter en famille mes moules farcies mais ça ne saurait tarder ».

 Encore une recette qui met l'eau à la bouche.

propos recueillis par Jean-Marc ROGER.