Histoire de la cuisine sétoise

Jean Brunelin est LE spécialiste de la cuisine sétoise. Ce natif de la Pointe Courte a connu de multiples vies : docker, électricien, explorateur au Sahara, plongeur, photographe à Paris—Match, mais la cuisine l’a toujours passionné. A son retour de Paris, il crée « Le pêcheur de Lune » au Cap d’Agde puis le Croque Sel, resto qui devint très vite fameux (il y créa le premier championnat de monde de la macaronade) puis il s’exile à Ibiza mais revient à Sète pour diriger le restaurant de la Marine jusqu’à sa retraite. Au total 40 ans de cuisine ! Voici son histoire de la cuisine sétoise

La cuisine sétoise puise ses racines dans les plus anciennes civilisations méditerranéennes, celles qui s'installèrent tour à tour sur la cotes lagunaires de ce qui deviendra d'abord le 'Taurus palus" et lorsque les alluvions du Rhône formèrent un étang à l'époque romaine, le bassin de Taur et l'étang de Thau.

Dans la région de Mèze on trouve trace d'une importante occupation phénicienne de Carthage dès le VIII^ème siècle avant J.C.

Puis les Grecs phocéens qui fondèrent Agathée Tyché et à leur suite les Romains attirés par les vertus curatives des eaux thermales du site de Maimona le Balaruc actuel, s'installent sur la cote nord du bassin de Thau et fondent de prospères cités... à cette époque la colline de Séte était une île et Méze, et Balaruc étaient des ports de mer....ce n'est que vers le début de notre ère que les alluvions du Rhône formerons un étang en reliant l'île de Séte à la terre par une frêle bande de sable....

Jusqu'au XVII^ème siècle on ne peux pas considérer d'occupations définitives sur la presque île de Séte à part à l'époque romaine où sur le site du Barrou on trouve une petite industrie de salaison de poissons et les vestiges de ce que l'on peut considérer comme étant une fabrique de garum, un condiment très prisé du monde antique.

Au bas moyen age s'installeront quelques métairies d'agriculteurs sur la plaine saint Joseph mais pas encore de ville ou de villages ni d'occupation à caractère définitif.

Toutes ces grandes civilisations contribuèrent tour à tour à apporter leur savoir culinaire dans ce même creuset qu'est le bassin de Thau.
A leur suite les communautés de pécheurs de l'étang perfectionnèrent et pérennisèrent cet important patrimoine jusqu'à la création de la ville de Sète.C'est de cet héritage que profiteront les premiers habitants de la jeune citée arrivés au bord de l'étang à la fin du XVII^ème.

Sous l'impulsion du roi Louis XIV naquit la ville de Séte et la première pierre fut posée en 1666.
Paul Riquet cherchait une ouverture sur la mer pour son canal du midi et Colbert souhaitait une place forte dans cette région car la marine Anglaise avait de projets velléitaires.
On construisit une rade et on creusât un canal pour relier l'étang à la mer.

Les premiers habitants vinrent de Catalogne, du nord du département et de Provence, et leurs tradition culinaires respectives vinrent encore grossir le patrimoine de l'étang de Thau déjà très riche. Les Catalans apportèrent la salaison des poissons, les provençaux les fruits et les légumes.

Coté mer on cassait les rochers de la colline pour construire la digue et coté étang les premiers pécheurs commençaient à s'installer sur une langue de terre appelée "la bordigue" du nom d'un engin de pêche installé à cet endroit.
Le nombre croissant des pêcheurs attira des petits chantiers navals et la bordigue s'organisât comme l'embryon social de la jeune ville alors qu'à la mer un quartier de maisons en dur se construisit pour loger les travailleurs de la jetée.

Au XIX^ème siècle lors de la construction du chemin de fer inauguré le 9 juin 1839 les travaux de terrassements firent obstacle aux pêcheurs de la bordigue et l'on décida de rejeter le produit du terrassement devant le chantier et former une pointe en prise directe sur l'étang ou les pêcheurs délogées par la construction de la voie ferrée pourraient installer leurs filets dans des cabanes et tirer leurs barques au sec.

Certains commencèrent à s'installer dans ce nouveau périmètre et le quartier de la pointe courte de la bordigue naquit et devint un quartier des pêcheurs à part entière qui aujourd'hui encore a su conserver jalousement sa personnalité marginale et ses recettes principalement basées sur l'apport de ses propres filets.
Cette communauté est arrivée à défendre sa propre gastronomie de toutes les influences étrangères car à l'instar des pêcheurs de la mer, les pêcheurs de l'étang sont principalement français et ce sont eux qui ont en premier bénéficié de l'héritage et de la tradition culinaire du bassin de Thau.

Les pêcheurs de l'étang étaient pauvres et savaient apprêter le produit de la pêche d'une multitude de façons très abouties car c'était leur seule ressource. On peut considérer sans se tromper que cette cuisine venues de l'étang de Thau est la véritable cuisine sétoise des origines celle que l'on sert encore dans les véritables familles de la pointe courte

Ce sont :

• Les courts bouillons d'anguilles
• Les anguilles en persillade ou en matelote
• La soupe de Clavière et de crabe
• Les fritures de cran mou
• Les fritures de jols, de solettes ou de gobie
• La daurade en gibelotte
• Les soupes de moules
• Les moules en différentes façons
• La seiche avec des haricots ou des pommes de terre
• Le poisson en gibelotte
• Le riz aux clovisses
• Les palourdes aux épinards

La création du canal du Rhône à Séte ouvert en 1811 jouât lui aussi un rôle prépondérant pour l'essor la de la cuisine Sétoise, il permit grâce une liaison constante entre Séte et la foire de Beaucaire un approvisionnement en marchandise telles que le riz de Camargue et les fruits et légumes de Provence jusque là assez rares sur les tables des premiers sétois.
De Beaucaire nous vint par les capitaines de barque la cuisson en bourride que les Sétois ne connaissaient pas et qu'ils ne tardèrent pas à développer jusqu'a en faire un des fleurons de leur cuisine d'aujourd'hui.
L'arrivée des premiers émigrés Italiens du golfe de Naples après la révolution française apporte un des maillons les plus importants au patrimoine déjà en place.
Plusieurs vagues d'émigrants chassé par le dénuement et les soubresauts politiques ont non seulement conduit à son terme leur incertaine odyssée mais ont trouvé à Sète une seconde patrie et construit une nouvelle petite Italie.
L'arrivée de ces étrangers sera toutefois accueillie avec réserve et pour se rassurer ces déracinés vont se regrouper au souras bas et au quartier haut à coté de la mer ou les pêcheurs sétois ne s'aventuraient pas car leur étang de Thau était paisible et poissonneux...

Les Italiens amenaient avec eux non seulement leur technique de pêche mais aussi la culture du macaroni et la cuisine de l'Italie du sud. La greffe prit magnifiquement car aujourd'hui ce sont en partie ces spécialités qui font la renommé de la cuisine Sétoise

à savoir :

• La tielle de Gaeta
• Les moules et encornets farcis de Gaeta
• La cuisine des poissons qui ne se péchaient pas dans l'étang tels que le thon, l'anchois ou la sardine
• Ils apportèrent la macaronade qui se codifiât à séte pour devenir une chose précise
• La pasta fagioli et ses dérivés aux pois chiches et aux pommes de terre
• La colatura di alici di Cetara
• La liadine
• Les tripes de thon etc! etc !

En 1962 les événements d'Algérie précipitèrent sur nos cotes des milliers de "pieds noirs" en majorité originaires d'Espagne et d'Italie, dont certains se fixèrent à Sète et nous firent découvrir la kémia, les brochettes, la frita, la coca, le couscous, la loubia et quelques gourmandises telles que la mouna et les mantecao.

À l'intérieur de leur très riche cuisine on retrouve un concentré de religions et de civilisations méditerranée grâce aux apports de la cuisine maghrébine, juive, berbère ou séfarade.
Tout cela vint encore grossir le patrimoine gastronomique Sétois et l'ancrer un peu plus dans une filiation Méditerranéenne très affirmée.

Cet apport fut la dernière pièce de la mosaïque qui consolida et finit de cimenter tous les éléments puisés au cours des âges afin de donner corps à la cuisine sétoise.

Toutes ces connaissances et traditions se diffusèrent dans l'acquis de la communauté sétoise et contribua amplement à faire ce que nous en connaissons aujourd'hui, une cuisine tournée vers la mer, une cuisine de plusieurs sud, une cuisine colorée et généreuse qui ressemble à la mosaïque des peuples qui l'on engendrée...elle est celle de la mer, la nôtre...la Méditerranée...

Jean Brunelin

Quand le meilleur chef au monde, Benoît Violier, fait appel à deux artiste animaliers sétois pour créer un superbe livre dédié à la "La cuisine du gibier à plume d'Europe"

Christian Belmas et son fils Joachim sont des sculpteurs animaliers sétois. Ils ont déjà été mis à l'honneur dans sa rubrique artiste du mois de Thau-info. Christian, le père, peaufine sa passion depuis plus de 35 ans et Joachim, son fils, suit sa voie de belle manière.

En cette fin d'année 2015, leur travail commun vient d'être récompensé dans un très beau livre de recettes, « La cuisine du gibier à plume d'Europe ». Ce livre a été réalisé par Benoît Violier, passionné d’art cynégétique, de faune sauvage, d’animaux et d’oiseaux en particulier. Il faut noter aussi que c'est aussi un passionné de chasse.

Benoît Violier, trois étoiles Michelin et 19/20 au guide Gault et Millau, est un Chef de cuisine réputé. Après avoir été Meilleur Ouvrier de France en l'an 2000, il est reconnu cette année 2015  comme le meilleur chef au monde ! 

Après plus de 6 années de travail il est venu à bout de son ouvrage qui s'adresse à tous les passionnés de gibiers.
Mais au-delà ce cet aspect gastronomique et nous ramenant vers Sète, il a mis en valeur certaines réalisations de nos deux artistes sculpteurs d'appelants en bois, Christian et Joachim Belmas. Deux artistes bien méconnus dans leur propre ville mais fort reconnus à l'international.
La rencontre entre nos deux sculpteurs et Benoît Violier s'est faite par l'intermédiaire d'une relation commune, Walter Arlaud, artiste animalier. Benoît Violier ayant eu l'occasion de découvrir des sculptures de la famille Belmas a alors eu un coup de cœur pour leurs œuvres et il a tenu à les présenter dans le chapitre « artisans et passionnés » mais aussi les utiliser pour illustrer certaines recettes.
C'est la première fois qu'un auteur ose associer la Cuisine et l'Art de la chasse dans un même ouvrage. Ce livre de recettes, de 1088 pages, est illustré de bien belle manière. Joachim et Christian n'en sont pas peu fiers.

Jean-Marc Roger

 
                                                     recette de Benoît Violier - scultures animalières de C&J. Belmas - photographiées par P.M Delessert

par Jean-Marc Roger (reporter et réalisateur, créateur et animateur de la chaîe YouTube Fenêtre sur le sud)

L'histoire de ce plat typiquement sétois, dans sa version à base de poulpes, débute avec Adrienne Pagès qui née en Agde épousa un italien du sud, Bruno Virducci.

Adrienne Virducci et son mari n'était pas très riche, loin de là, et pour nourrir sa famille elle devait, comme toute femme dans le même cas, trouver des recettes peu onéreuses ou en inventer.
En ce temps là le poulpe était « méprisé », souvent rejeté à l'eau ou il était utilisé dans des recettes locales. Le poulpe, aujourd'hui comme hier, était difficile à cuire et le découper en lamelles était pénible, d'où cette absence d'intérêt pour les cuisinières.

Sur Sète, Adrienne avait un petit étal où elle vendait des coquillages et du poisson. Cet étal que les anciens sétois ont connu se nommait « A la Reine des Mers ». Les pêcheurs débarquant leur pêche journalière venaient les lui vendre.
Il se dit (dans les milieux bien informés) que sa mère lui avait appris à cuire les coquillages mais aussi à bien doser les épices. Cette enseignement lui a bien servi par la suite.
Donc tout naturellement, d'abord pour nourrir sa famille, elle commença à cuire des « tartes aux poulpes » à base de ce fameux poulpe si peu apprécié par ses contemporains.
Ne disposant pas d'un four adapté à cette cuisson elle allait chez le boulanger Lubrano cuire ses « tartes » après chaque fournée de pain. Elle profitait alors de la chaleur du four.
Regagnant son domicile, elle passait dans les rues avec ses « tartes » cuites aux parfums alléchant. La notoriété de sa « tarte aux poulpes » débuta ainsi, à l'odeur, on commença à lui passer des commandes.

C'est à cette époque que le chemin d'Adrienne et de David Conesa se croisa. Elle cherchait un apprenti et lui était libre. Il l'aida donc dans son commerce naissant. Il avait à cette époque là entre 12 et 13 ans. Il n'était pas encore question d'ouvrir une boutique, ce qui sera nommé plus tard des « tielles » étaient alors livrées chez d'autres commerçants pour les échanger contre du sucre ou du café.
Il faut noter qu'à cette époque la tielle était considérée comme un plat de pauvre. Les enfants à l'école se cachaient de leurs petits camarades pour la manger.
David, lui-même, a souvent évité de dire qu'il travaillait dans un commerce de tielles.

« A cette époque là Adrienne fabriquait ses « tielles » dans sa cuisine. Une fois terminées, on les descendait pour aller les porter chez le boulanger Lubrano, rue de Garenne. Ce plat était jadis confectionné pour apporter un complément alimentaire à la famille ».
Le jeune David a prit son travail à cœur et il a peu à peu, sur les conseils d'Adrienne, appris le « secret » de fabrication.

Puis, à ses 18 ans, il a intégré les Ponts et Chaussées tout en continuant à aider Adrienne le samedi et le dimanche.

Dans les années 80, il a ouvert sa boutique, « Chez David » et il s'est mis lui aussi à en faire. Depuis cette époque il n'a jamais cessé aidé par sa femme puis par son fils David (ils portent tous les deux le même prénom) qu'il a lui-même formé quand le fiston avait 14 ans.
David Conesa, doyen des tellistes sétois, s'est trouvé une belle succession, son atelier-boutique « Chez David » continuera donc à proposer à sa clientèle de succulentes tielles aux poulpes, David, son fils, et Lucas, le petit-fils, en sont la preuve.

Aujourd'hui à la retraite, il vient encore aidé ou du moins ouvrir la boutique tous les après-midi. On ne se détache pas si facilement d'un métier que l'on a aimé toute sa vie.
Il continue à enseigner sa façon de faire mais cette fois-ci à son petit-fils, Lucas. Un petit-fils que la succession de l'atelier-magasin n'effraie pas. La relève est donc assurée pour la famille Conesa et sa tielle.

En cette année 2015, au cours de la « 2ème fête de la tielle », organisée par l'Association pour la Promotion de la Gastronomie Sétoise (APGS), il a été invité à découper la tielle « géante » d'un diamètre conséquent de plus de 140 cm.

Un geste symbolique qui lancera la fête sétoise.

Jean-Marc Roger

Tielle Cettoise "Chez David"
67 rue Paul Bousquet, 34200 SÈTE - 04 67 53 14 30

cliquez sur une image pour l'agrandir

Un reportage de Jean-Marc Roger (Fenêtre sur le sud)

René est un passionné et un fervent défenseur de la gastronomie sétoise. Fier de ses origines (italiennes) il nous présente "sa" tielle dans le cadre du "Championnat du Monde de tielle sétoise" qui s'est tenu à "La barque bleue".
A cette occasion, dégustée par un jury la tielle de René a obtenu le second prix, une réussite.

La gastronomie est une composante essentielle de l'identité et du patrimoine du pays de Thau. Dans un esprit de transmission des savoirs, de convivialité et de partage, Jean-Marc Roger vous propose ici quelques recettes filmées chez les cuisiniers de chez nous.

cliquez sur l'image pour voir la vidéo		Macaronade aux moules farcies La macaronade est une des spécialités de la ville de Sète, elle est le plus souvent à base de viandes; mais j'ai eu l'occasion d'assister à sa version à base de moules farcies. Un régal aussi. Laissez-vous tenter.
cliquez sur l'image pour voir la vidéo		recette d'huitres en beignets Jean-Michel Manibal aux fourneaux. Cuisinier de l’association “Les Galapians”.  Dans la tradition méditerranéenne, les huîtres de Bouzigues ont trouvé avec Jean-Michel leur place dans les recettes du pays.
cliquez sur l'image pour voir la vidéo		Les recettes de Jo De nouvelles recettes concoctées, à sa façon, par notre ami Jo. Tout d'abord les "Aubergines à la parmesane", puis ensuite "La Capunatta à base de légumes" et enfin "L'escabèche façon Jo" (à base de maquereaux, de sardines et d'oignons).... Un régal.
cliquez sur l'image pour voir la vidéo		Soupe de poissons à la façon de René René est ancien pêcheur de la Pointe-Courte, à Sète, qui nous a quitté en 2014. (2014). Cette vidéo rend hommage à ce "pointu" qui avait l'intelligence du cœur et détenait un savoir-faire qu'il était heureux de faire partager.
cliquez sur l'image pour voir la vidéo		Poissons en papillotte Nouvelle recette par Jean-Michel Manibal, ce jeune chef talentueux dont j'ai pu apprécier l'humour et la simplicité, la façon de faire des papillotes de poissons. Simple mais goûteux..

» Retouvez Jean-Marc Roger et ses reportages sur sa chaîne YOU TUBE.

Année après année, La Palourdière, à Bouzigues, s’affirme comme l’une des tables les plus recherchées du pays de Thau. Nombreux sont les connaisseurs, d’ici et d’ailleurs, qui y ont leurs habitudes. Il n’est pas rare à présent d’y rencontrer aussi des personnalités et des célébrités. Encore récemment nous  y avons croisé Francis Perrin venu en toute discrétion y savourer un moment de détente avec sa famille.
Mais quel est le secret de cet établissement dont la réputation  se fait de bouche à oreilles plus encore que par les guides ? 

 
  Caché aux confins de Bouzigues et de Loupian et surplombant l’étang de Thau, La Palourdière offre à ses convives un cadre exceptionnel. C’est un réel atout, certes, mais l’explication du succès est ailleurs.

La Palourdière doit sa réussite d’abord à une équipe d’hommes et de femmes passionnés par leur métier. A commencer par Bruno Vitalis, le patron, qui a pris les rênes de l’établissement en 2001 avec une idée toute simple : donner à chaque client un choix qui corresponde à ses envies. Et si le client aime un plat, il lui suffit de demander la recette, on lui donne avec plaisir et de façon détaillée.

Pour Bruno tout ce qu’il propose doit être bon et les produits doivent donc être de premier choix . Ici pas de soucis pour les poissons ou les fruits de mer : ils sont  sont sélectionnés avec soin auprès de fournisseurs éprouvés. Les entrées comme les desserts sont fait maison et les glaces sont artisanales.

L’hygiène et la qualité sont aussi des obsessions de l’établissement.  Bruno Vitalis  fait lui-même appel régulièrement à des contrôleurs indépendants pour s’assurer de la conformité de son laboratoire. Et le respect scrupuleux des normes est intégré aux procédures de travail

Dans la restauration il est toujours plus difficile de trouver du personnel compétent mais ce n’est pas impossible. Ici des jeunes motivés et bien formés ont rejoint l’équipe des professionnels qui accompagnent Bruno aux postes clé depuis des années. Et là est le secret principal : une équipe soudée et impliquée qui a le souci du client et du travail bien fait. Tout ne s’apprend pas à l’école et la compétence s’exprime avant tout sur le terrain. Ici jeunes et « vieux » sont complices et s’enrichissent mutuellement de leurs savoir-faire et de leurs différences. 

Pour finir ce qui ne gâte rien, les prix de La Palourdière sont très raisonnables comparés aux restaurants de plage qui à Sète connaissent des sommets. Comme quoi la qualité et l’attention au meilleur rapport qualité-prix est toujours apprécié, surtout à l’heure actuelle !

Freddy, l’expérience d’un chef

Michel, l’écailler virtuose

de gauche à droite : Alex, Nelly, Astrid, Laurent, Freddy, Korkaeo, Frédéric, David, Michel