Des cépages et des terroirs oubliés

Deux manifestations ont alimenté, les 11 et 12 novembre, la chronique des cépages anciens dans le sud de la France. Les Rencontres des cépages modestes à Saint-Côme-d’Olt (Aveyron) ont réuni vignerons et chercheurs tandis que le 3e salon des cépages et terroirs oubliés, à l’initiative de l’association Terre de Treilles, accueillait un public curieux à Chabeuil, près de Valence (Drôme). Outre ses célèbres vins, la Vallée du Rhône, ceinte de vignobles renaissants, alpin (Isère et Savoie) et cévenol (Ardèche et Gard), assiste à la mise à jour de cépages négligés, dans l’esprit d’une vinodiversité, souvent menée en culture biologique voire biodynamique.


Voici égrenés, au fil des stands, le cortège de noms ressurgis d’un lointain passé, tibouren ou ugni blanc romains, dureza et chatus rhodaniens, ribairenc et œillade languedociens, de lieux autrefois couverts de vignobles, des Coteaux de Gier aux terroirs oubliés de Moselle, de hasards, improbables fils de la redécouverte de quelques souches, multipliées par la passion d’un homme, d’une association.
L’invasion du phylloxéra, insecte qui détruit le vignoble français fin XIXe s., suivi par la Iere guerre mondiale mettent à mal ces cépages de moindre degré, peu productifs, emportés après 1945 dans l’ère d’une viticulture intensive, soucieuse de rentabilité économique. Disparus du catalogue officiel des variétés de la vigne[1], leur renouveau tient à la ténacité de quelques-uns, à partir des années 1980, à un Robert Plageoles à Gaillac dont les sélections massales (multiplication des plants) fournissent en prunelard Michel Issaly, présent avec son Domaine de la Ramaye.
Ces cépages forment une grande famille, dont le séquençage des gènes reconstitue les arbres généalogiques. Ainsi, dureza et mondeuse blanche de Savoie sont-ils reconnus par l’université de Davis en Californie comme les parents génétiques de la syrah, emblématique de la Vallée rhodanienne, désormais présente à l’échelle mondiale.
Cherchés, identifiés, sélectionnés pour ne conserver que les pieds sains et vivaces, multipliés lentement, ils ne donnent parfois que des micro- cuvées : 0,5 hl de chouchillon, aux arômes beurrés, de poire williams, chez Guy Bonnand, en biodynamie sur les Coteaux de Gier, ou, au Clos Centeilles en Minervois, 23 cépages languedociens alimentant – véritable conservatoire vivant des cépages nobles du XVIIIe s. - 85 cuves, de l’araignan (picardan) à la clairette rose, tous en vins biologiques.
Ici, trente ares de Gros Noir sauvés de l’arrachage au Domaine de Yoann (Ardèche) donnent un vin coloré, fruité, de cerise et griotte. Là, au pied des Cévennes, sur des schistes et des grés, subsistent 50 ha de chatus cité en 1590 par le père de l’agronomie, Olivier de Serres, un vin acidulé, très utile en assemblage, élevé dix-huit mois en fûts au Mas de Bagnols (Ardèche)
Ils se diffusent peu, s’accrochent à quelques localités. Le vénérable et pâle Rosé du Var, enfant du gouais blanc médiéval, et sans doute très ancien, tout comme le tibouren, fin et délicat, arrivés sur les côtes varoises, ne dépassent pas les limites du département, tout comme brocol, ondenc ou loin de l’œil (car il poussait à l’écart) se cantonnent à l’aire du Gaillacois.

Domaine Bouisse Matteri (Hyères)
Clos Centeilles (Siran)

Ils reprennent vie, œuvres individuelles, telle celle d’un Pascal Jamet ramenant d’Isère le dureza et le verdesse sur son domaine en cotes du Rhône, ou œuvre collective, à l’instar du syndicat des collines rhodaniennes, qui veut faire entrer plusieurs cépages à la fois au catalogue officiel des variétés (mornen noir, durif, rousse, chouchillon), et de la toute jeune AOP Moselle, sur des terroirs réputés tombés en désuétude, passés de 22 000 ha avant le phylloxéra à 60 ha aujourd’hui Au domaine des Béliers, la famille Maurice récupère des friches agricoles, presque neutres. Elle y élabore, en culture biologique, des vins blancs fins et légers.
Sans repère, sans indicateur sur le comportement de ces cépages à la vigne et en cave, il faut être inventif, observer, analyser, expérimenter, savoir attendre. Au Clos Centeilles, la famille Boyer a passé dix ans à couper les raisins sans les vinifier avant d’élaborer une cuvée. Plusieurs vignerons pratiquent, comme autrefois, la complantation des cépages, imaginent des vignes en pergola comme en Italie, ou en hautain. De peu de degré en pleine maturité, adaptés à leurs lieux de production et résistants face aux maladies, ils intéressent les chercheurs. De fort caractère, à l’image du brocol et du duras, ou tout en délicatesse, comme le mourvaison, ils forgent des vins de garde.
« J’ai été initié dès mon plus jeune âge à la dégustation par le biais de ces cépages. Il est peu dire que quand j’en bois, toute une vie, les paysages et l’atmosphère des collines reviennent » confie un amateur gaillacois. Car les noms chantent, parlent aux anciens, évoquent odeurs et saveurs enfouies, fiertés retrouvées.

Guy Bonnand (Saint- Maurice-sur-Dargoire)  

Des amoureux de leur terre s’expriment, à l’exemple de François Henry pour ses vins de Saint-Georges d’Orques (Hérault), le Mailhol (cépages du XVIIIe siècle), le Villafranchien (sol de galets roulés) ou Les Chailles (calcaires de silex). « Il s’agit d’un vin du lieu, qui raconte une histoire, ses cailloux, ses odeurs, qui influencent le vigneron dans la conduite de sa vigne et de son travail en cave ». Ainsi le morrastel doit-il sa réputation à la proximité de l’abbaye cistercienne de Valmagne (Hérault) puis à l’appréciation de Thomas Jefferson, futur président des Etats-Unis qui conforte, fin XVIIIe, à l’exportation, la qualité des vins locaux .
Ces vignerons et vigneronnes rêvent-ils, pour les cépages modestes, d’un destin similaire à celui du viognier, presque disparu dans les années 1960 en raison de la difficulté à le conduire, devenu aujourd’hui un des cépages les plus appréciés dans le sud est de la France ?
De beaux restes, nom d’une cuvée de Guy Bonnand, composée à 40 % de Mornen, « voilà ce qui reste quand on s’écarte des 15 cépages les plus plantés au monde ». Le vin, par sa qualité, symbolise ce renouveau des cépages oubliés, tant pratique culturale, retour à ses racines que vision d’une démarche dans son environnement et dans le monde. C’est tout ce qui nous a été donné de voir lors de ce salon, qui nous emporte même jusqu’en Moldavie. Initié par Pierre Vidal et des amateurs de vin passionnés, il entend faire vivre nos patrimoines viticoles, leurs cépages et leurs terroirs, les vins produits à nouveau, produit d’un lieu, d’un homme et d’une femme, d’une histoire.

Florence Monferran




[1] Le catalogue répertorie les espèces et leurs variétés cultivées issues de sélections autorisées à la culture et à la vente