« La génisse de Pâques est arrivée ».
Olivier et Kévin, bouchers de leur état sont deux jeunes professionnels passionnés par leur travail et respectueux de leurs clients. La preuve, Olivier, l’aîné, est récemment parti acheter une génisse qui fera sans nul doute le bonheur des clients-gastronomes de cette « petite entreprise » agathoise, « La Boucherie-Traiteur Olivier & Kévin ».
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Cette bête de race charolaise, achetée sur place, a reçu le « 1er Prix de la Race Charolaise » lors de la grande foire de Romenay (Saône et Loire). Cette bête a reçu ce prix d’excellence pour sa conformation musculaire. Elle est ainsi appelée « cularde » ayant un bon développement du train arrière où sont situées les pièces de viande les plus « nobles ».
Après avoir acquis cette bête, Olivier est allé à la rencontre d’un éleveur dans le souci d’en apprendre encore plus sur ce type d’élevage et de pouvoir ainsi parfaire ses connaissances en la matière.
Cet achat « sur pied » se veut, pour les deux frères, comme une récompense pour la fidélité des clients de la boucherie. En effet, malgré le surcoût inévitable pour l’achat d’une telle bête, le prix en boucherie restera le même qu’habituellement.
Il est à noter que la boucherie ne met en vente que des viandes bovines de race charolaise avec un délai minimum de consommation de 10 à 12 jours après l’abattage. Pour une bonne maturation, ce délai minimum est important aux yeux de nos deux jeunes bouchers.
La fête de Pâques étant proche, nos deux jeunes bouchers vous proposent ces deux idées de recette avec des viandes achetées avec le plus grand soin.
Tout d’abord, un « Tataki charolais avec salade d’oignons et carottes » :
La veille, émincez 1 oignon, râpez 1 carotte et hachez les gousses d’ail. Mettez tous ces ingrédients dans un sac plastique de congélation avec le gingembre, la sauce soja, le vin blanc, le sucre et l’huile. Saisissez les pavés de rumsteck de Bœuf charolais du Bourbonnais IGP 20 secondes de chaque côté dans une poêle avec un peu d’huile. Puis plongez-les aussitôt dans un récipient d’eau froide avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Mettez les pavés dans le sac avec la marinade, fermez-le hermétiquement, secouez-le vivement et laissez mariner une nuit dans le réfrigérateur. Le lendemain, émincez le reste des oignons et taillez le reste des carottes en julienne. Mélangez-les dans un saladier avec une vinaigrette à l’huile de sésame et au vinaigre de riz. Sortez les pavés de rumsteck de la marinade, taillez-les en fines tranches, servez aussitôt avec la salade.
Ensuite, la fameuse « épaule d’agneau désossée, roulée et farcie au beurre maître d’hôtel avec des pommes de terre » :
- Eplucher les pommes de terre, les rincer et éplucher les oignons.
- Les trancher très finement, et déposer le tout dans le fond du plat salé et poivré.
- Mettre par-dessus le fameux rôti (épaule)
- Faire cuire une quarantaine de minutes en surveillant la cuisson des pommes de terre.
Bon appétit et bonne fête de Pâques !
Jean-Marc Roger
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Localisation de la « Boucherie-Traiteur Olivier & Kévin » :
1 Rue des Tamaris - Centre commercial de l'Oliveraie
34300 AGDE
Tel : 04 67 62 51 01
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