Histoire de la tielle

par Jean Brunelin (Chef, auteur, photographe et créateur du groupe Facebook "Défendons la cuisine Sétoise et Méditerranéenne")

Non seulement la ville de Séte érige un poulpe sur la place de sa mairie mais elle en perpétue l'emblème à travers une de ses spécialités gastronomiques typiques à savoir LA TIELLE de pouffre... car à Sète, le poulpe a pour nom "pouffre"...

Cette magnifique tourte nous est venue d'Italie dans les bagages des émigrants italiens de GAETA au nord de Naples à la fin du XIX ème siècle. La tielle vient sans conteste de GAETA mais plus précisément de la petite bourgade de pêcheurs de BORGO de GAETE qui sous la domination espagnole au siècle de Charles Quint nourrissait frugalement ses enfants qui tentaient tant bien que mal de résister à l'envahisseur. De la pâte étalée, un peu d'huile, quelques anchois et olives, l'ancêtre de la pizza était l'ordinaire...

Mais les autochtones remarquèrent très vite que la soldatesque ibérique confectionnait à peu prés la même chose avec toutefois un couvercle de pâte par dessus. Cela les amusa certainement mais ils se rendirent compte que cette chose se conservait plus longtemps que leur pizza qui séchait aussitôt. A l'époque ou les réfrigérateurs n'existaient pas, cela avait toute son importance surtout lorsqu'on partait plusieurs jours en mer... Les italiens ont donc copié leurs envahisseurs en recouvrant leur pizza. La technique se perfectionna et par souci pratique on ne mit plus directement la pizza sur la sole du four mais dans un plat de terre cuite appelée "TEGLIA"...et la tielle était née. Si vous allez en Espagne demandez une empanada et vous comprendrez...

À GAETA le tielle se décline de plusieurs façons, selon les propres mots des natifs du lieu, il y a les tielles de la mer, au poulpe, sardines, anchois, crevettes, moules etc... et les tielles "de la terre" à la scarole et aux pignons, aux oeufs et aux courgettes. À Sète, seule la tielle de poulpe connut la célébrité.
Au début de leur installation à Sète, les pécheurs Gaétans faisaient la tielle comme dans leur mère patrie et lorsque les enfants allaient à l'école, la maman mettait souvent une tielle de pouffre dans le cartable fait de morceaux de vieille voile cousue ; aujourd'hui, les anciens racontent qu'à l'école ils se cachaient pour la manger car les petits Sétois mangeaient des croissants du boulanger. La tielle était l'ordinaire des pécheurs installés au quartier haut ou était regroupée la communauté italienne, comparé à l'opulente société Sétoise enrichie par le commerce du vin, c'était un quartier pauvre ou ils vivaient selon leur coutumes et parlaient le napolitain. La majorité de la nourriture était tirée de la pêche que le père ramenait à la maison. Ces pêcheurs ne descendaient que rarement en ville et la belle société Sétoise de l'époque ne connaissait pas la tielle qui était vue comme étant une nourriture de pauvre.

Dans les années 30, Adrienne PAGES née à Agde tenait avec son mari Bruno VIRDUCCI, un Italien du sud, un petit étal de coquillage devant le pont de la civette à l'enseigne de "La Reine des Mers". Ses tartes de pouffres étaient renommées dans le quartier, elle les faisait cuire chez LUBRANO le boulanger de la rue Garenne... Les ménagères Sétoises commencèrent à apprécier la chose et en redemandèrent régulièrement à tel point que le boulanger fut dépassé par les visites d'Adrienne et il fallut trouver une solution. C'est son beau fils, Mimi Cianni qui en 1937 décida d'aller à la foire de Marseille acheter un four adapté qu'on installera au rez de chaussée de la maison. Et l'histoire démarra de là... en confectionnant ce plat de pauvre.

Adrienne ne se doutait pas que débutait l'âge d'or de cette tarte magique ! Adrienne eut de nombreux enfants, elle déménagea ensuite son petit commerce devant le bar de LA MARINE, mais il fallut attendre son jeune fils Achille qui le premier mit en place une petite fabrique artisanale sous les escaliers de la grand rue sur le plan du marché aux poissons.
Dans les années 60, il avait comme ouvrière Sandrine SPOSITO qui fabriqua des tielles pendant 50 ans de sa vie... Cette petite production était vendue à l'étal de coquillages de sa soeur Raymonde qui avait pris la suite de sa mère tout à coté. On peut dire que si c'est à Adrienne VIRDUCCI que l'on doit la diffusion de la tielle dans la société sétoise, c'est à Achille son fils que l'on doit la première fabrication artisanale. Quelques années après, Achille prit une épouse et créa lui aussi son propre étal de coquillages ou il mit ses tielles à la vente. À son tour, sa soeur Raymonde installa un tout petit atelier dans sa cabane de coquillage "La Reine des Mers" ou s'activait son ouvrier David Conesa.

Jusqu'aux années 70, c'étaient les seuls endroits où l'on pouvait trouver des tielles dans la ville de Sète. Ce furent ensuite deux des autres filles d'Adrienne qui se lancèrent dans l'aventure de la tielle. L'une se maria avec un DASSE, et l'autre avec un CIANNI... c'est pour cela qu'aujourd'hui encore vous trouverez les petits enfants et arrières petits enfants aux commandes des fabriques artisanales DASSE, VIRDUCCI et CIANNI...car la tielle de Sète est l'apanage d'une dynastie, celle d'Adrienne et Bruno VIRDUCCI ainsi que de leur descendance qui héritèrent tous de la recette et du savoir faire ...

Jean Brunelin

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