Le poisson à l’eau-sel (l’aïgo-saou)

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Une recette provenant du livre « Souvenirs de la vie et de la cuisine agathoises » de Madeleine Cornal. Un livre écrit, sous sa dictée, par son fils Michel Adgé.

 

 

C’est le plat commun des pêcheurs agathois, qu’ils faisaient cuire même sur leur bateau quand ils étaient en pêche.
Prendre le poisson que l’on a sous la main, sur le bateau, essentiellement des maquereaux et en ville des merlans, les cabotes (Trigla lucema) ……. Puis, les écailler le cas échéant, les vider, enlever les ouïes et les laver.
Mettre dans une grande casserole environ deux litres d’eau, selon la quantité de poisson. Ajouter du gros sel, un oignon, quelques pommes de terre pelées, un ou deux grains d’ail pelés, une feuille de laurier et faire bouillir jusqu’à cuisson de l’oignon et des pommes de terre.
Ajouter alors les poissons, en commençant par les plus fermes (cabotes) et en finissant par les plus vite cuits (merlans, maquereaux).
Les poissons étant cuits, les mélanger avec les légumes et ajouter dans l’assiette un filet d’huile d’olives et de vinaigre.
Le bouillon peut être conservé et selon la qualité du poisson il peut faire une bonne soupe en y ajoutant des pâtes.
On peut améliorer cette recette. Le soir, on fait roussir légèrement un petit oignon, un grain d’ail coupé finement, une tomate fraîche. Quand le tout a bien mijoté, on ajoute le bouillon du poisson et on laisse bouillir. On peut ajouter ensuite des pâtes ou des spaghettis ou servir sur des croûtons grillés et frottés d’ail.
Quelle que soit la recette que l’on adopte, on a ainsi une très bonne soupe et qui ne coûte presque rien.

Jean-Marc Roger