Gastronomie

Cargolade Catalane.

 

Drapeau du Royaume-UniIn Fitou and all over Languedoc-Roussillon, there survives a well-founded culinary tradition from time immemorial, that of the Cargolade, made with snails from the scrublands. In this corner of the Aude region, the tradition was that in the first few sunny days, everybody went into the countryside to taste the "beast of the country" : the "little grey".
 


Here is Dédé's recipe:

Collect snails from low walls or even by the side of the road after it rains and put them into a wooden box without food for 15 days. These are not yet to be eaten as food, any more than you would eat breadcrumbs or "frigoulette", a local thyme variant, by themselves.
When it comes time for "degustation" or tasting, light a fire, preferably made with vine stocks to get good embers. While you wait, clean the snails and take off their caps and place them on an adapted grill. If, by chance, the snails "wake up", sprinkle them with salt (an extreme method).
Then put the whole thing (grill and snails) onto the bed of live but not flaming embers.
On each of the snails, put drops of melted bacon fat and sprinkle them with a mixture of salt and pepper. When no more slime is visible on the snails, this is a sign that they are cooked, and you can take them off the fire.
The snails can be eaten with a good aioli spread on a slice of proper country bread, along with a local Fitou red wine of your choice.

Traduction Janet Lee Clark.

"Lou Courtal des Vidal "
13 rue des Courtals - 11510 Fitou
Tel. : (33) 4 68 45 62 58

   

 

A Fitou et partout en Languedoc-Roussillon survit une tradition culinaire bien ancrée et ce depuis des temps que l'on ne compte plus. Il s'agit de la Cargolade à base d'escargots des garrigues. Dans ce coin de l'Aude la tradition voulait qu'aux premiers beaux jours tout le monde se retrouvait à la campagne pour déguster "la bête du pays" : le petit gris.

La recette selon « Dédé » :

Les escargots collectés dans les murettes ou même sur le bord des routes après la pluie sont mis à jeûner durant 15 jours dans une caisse en bois. On ne leur "propose" alors comme alimentation que de la mie de pain et de la "frigoulette", le thym local.
Quand le moment de la dégustation est arrivé, on allume le feu, de préférence avec des ceps de vigne afin d'obtenir une bonne braise. Pendant ce temps, on nettoie les escargots, on leur enlève l'opercule et on les place sur une grille adaptée (astuce : si par hasard des escargots venaient à se "réveiller", les saupoudrer de sel. La méthode est radicale). Puis on dépose le tout sur un lit de braise vive mais sans flamme. Enfin on dépose sur chaque escargot des gouttes de lard fondu et on les saupoudre d'un mélange sel-poivre.
Quand il n'y a plus de bave apparente, c'est le signe que les escargots sont cuits. On les retire du feu.

A consommer avec un bon aïoli tartiné sur une tranche de bon pain de campagne, le tout accompagné d'un vin rouge de pays, du cru Fitou de préférence.

Jean-Marc Roger

Championnat du Monde de moules farcies à l’agathoise

Le deuxième championnat du monde de moules farcies à l’Agathoise a connu un franc succès  dimanche 27 août au vieux Port du Cap d’Agde.

 

 Dans le quartier du Vieux Port au Cap d’Agde pendant que les pêcheurs « petits-métiers » démaillent leurs filets une étrange agitation est perceptible. La seconde édition du « Championnat du moules farcies à l’agathoise » se met en place.
Pour cette seconde édition le public a comme l’an dernier répondu présent. Cette année encore il y avait deux catégories de candidats, les amateurs et les professionnels, qui se sont affrontés de façon amicale à travers leurs recettes. Une vingtaine de participants étaient attendus au Vieux Port du Cap d’Agde. Un jury composé de personnalités liées à ce met de choix ont eu la « dure tâche » de départager les candidates et candidats venus pour gagner. Ludovic Calvo, chef de cuisine, pâtissier et consultant culinaire avait lui aussi répondu à l’invitation des organisateurs de cette manifestation, il était président du jury.
Une originalité cette année, la dégustation proposée au public par la « Confrérie des farceurs et des farceuses des pays d’Agde ». Leur Grand Maître, Antoine Catanzano (vainqueur l’an dernier) ne se représentait pas et il leur avait concocté sa recette, soit 20 kg de moules farcies…. à l’agathoise. Pour 3 euros les curieux et fins gourmets pouvaient déguster et apprécier ce plat typique si goûteux. Et, à voir la file d’attente devant la tente des dégustations, ils ne s’en sont pas privés.

Au final, les vainqueurs désignés par le jury sont :

Dans la catégorie des professionnels :

  • Vice-Champion du Monde : Matilde du restaurant « Le Floride » au Cap d’Agde.
  • Champion du Monde : le restaurant « Le Millésim » au Cap d’Agde, plage Richelieu Est, représenté par Richard. Les moules farcies ont été faites pas Vincent Berthelon le chef de cuisine.

Dans la catégorie des amateurs :

  • Vice-Champion du Monde : Anna Canac
  • Champion du Monde : Pascal Schultz

A la demande de certains professionnels de la restauration qui auraient aimé participer, la prochaine édition pour l’an 2018, sera avancée en début de saison, fin juin ou début juillet. Nous tenons cette information du Grand Maître, Antoine Catanzano en personne.

Nous relayons aussi un appel du Grand Maître, la confrérie attend qu’un gentil mécène veuille bien aider à la réalisation de la banderole. L’appel est lancé !

 
 

Texte de la chanson de la confrérie 

Depuis la nuit des temps se sont nos grands-parents
Qui nous ont transmis ce qui suit …..
Troulalère, troulala, ce met fin et délicat c’est la recette des agathois.
Dans un poêlon large et profond on y jette des oignons après les avoir mouillés de la bonne huile de l’olivier.  La tomate et les lardons qui roussissent dans ce poêlon. Oh mon dieu que ça bon, la farceuse crénom de non…..
Troulalère, troulala, ce met fin et délicat c’est la recette des agathois.
Dans l’antique cité d’Agde cette recette nous a suivi et si je n’abuse c’est Terrisse(*) qui l’a écrit.
Les sétois quoi qu’ils en disent ne connaissent pas cela, Paul Valéry, le poète, dans ses écrits n’en parle pas.
Troulalère, troulala, ce met fin et délicat c’est la recette des agathois.
Le Duc de Montmorency au pied de la cathédrale s’installa pour voir s’affronter aux joutes quelques jeunes agathois. Et le soir, pour ses agapes, à son cuistot il demanda de lui préparer des farceuses à la mode de chez moi.
Troulalère, troulala, ce met et délicat qui est digne des Rois c’est la recette des agathois .

 

(*)Claude Terrisse est né en Agde en 1598 et il y est mort en 1673. A ses débuts il était un marin agathois qui, par la suite, est devenu corsaire au service de Charles-Emmanuel de Savoie, puis de son fils Victor-Amédée 1er, puis ensuite au service de Louis XIII puis de Louis XIV (sources Wikipedia).

 
 


Vous pouvez retrouver la recette réalisée l’an dernier par Antoine Catanzano. La vidéo est visible à cette adresse et vous pourrez aussi y entendre la chanson, ici : https://www.youtube.com/watch?v=TDSkZgFbfsk

Jean-Marc Roger

Les moules farcies à l’agathoise

La recette personnelle de Pascal Schultz, vainqueur du championnat du monde de moules farcies à l'agathoise, catégorie amateur

« Je tiens ma recette de pratiques ancestrales, que j’ai appris ou que j’ai entendu. Je ne suis pas agathois mais j'ai hérité de ma mère italienne cette culture culinaire méditerranéenne avec les sauces tomates qui ont enchanté mon enfance..."



 

 "Il y a différentes manières de les cuisiner (les moules) dont celle des restaurants qui vont les farcir et les mettre dans un poêlon puis de mettre la sauce par-dessus en y ajoutant un poids pour ne pas qu’elles bougent ….. Moi je travaille différemment, je les attache et je les passe l’une après l’autre dans un poêlon huilé pour les dégraisser et je les laisse de côté. Cela permet de saisir la chair, de la cuire uniformément tout autour. Cela décolle aussi les sucs qu’on récupère dans la poêle et que l’on déglace et cette sauce je la remets ensuite dans ma tomate. Mais certes, c’est plus long et c’est plus de travail.
Après pour la farce j’utilise comme tout le monde de la chair à saucisse, pas trop serrée et puis j’utilise aussi des galères (pas le vaisseau mais le crustacé….). C’est un crustacé qui est très gouteux et peu de gens connaissent ici. J’en fais cuire environ 1 kilo puis je récupère tous les sucs. Je passe le tout au « chinois » pour récupérer tous les jus que j’incorporer en partie dans la sauce et l’autre dans la farce.
J’utilise aussi l’eau des moules que je réduis après l’avoir filtrée et là encore je la répartie moitié sauce et moitié farce.
Ma sauce tomate elle cuit seule sans les moules, pendant 4 à 5 heures. J’arrête la cuisson assez souvent pour décoller la sauce puis je remets en cuisson de façon à avoir une sauce bien homogène qui a aussi pris de la couleur. J’y rajoute toujours un peu de sucre et en fonction de sa couleur j’y jette un carré de chocolat qui enlève l’amertume de la tomate. Je laisse le tout reposer une demi-journée.
Ma farce est préparée à l’avance et je la mets au frais. Certains y mettent du pain avec du lait à l’intérieur mais pas moi. Par contre j’ajoute un peu de chapelure et un peu de crème fraîche suivant sa texture. Ensuite j’incorpore des herbes, de l’ail et du persil...
Dans le processus final, à la différence de certains qui placent leurs moules avant la sauce, je fais le contraire, je place mes moules dans la sauce et je fais cuire plusieurs fois mais pas trop pour ne pas les rendre « sèches ».

J’ai toujours aimé la cuisine, j’ai toujours cuisiné. J’ai pas mal voyagé et je ramène des idées de chacun de mes voyages.
Je me suis dernièrement intéressé à une recette locale très peu connue à l’heure actuelle, le « cassoulet de seiche ». Voilà une recette qui a disparu de nos restaurants alors que c’est excellent.

Pour moi la cuisine a autant, ou plus, de valeur que le patrimoine local qui lui ne peut se déplacer au contraire des recettes, d'où la richesse d'un concours comme celui des moules farcies à l'agathoise.
Pour le concours de cette année, je pense que le succès remporté par ma recette tient à ma sauce bien onctueuse, à l’assaisonnement très gouteux ainsi qu’à la présentation de l’assiette.

Cette année j’ai apprécié de voir des jeunes (garçons et filles) s’impliquer dans nos recettes et venir concourir. Cela démontre que la tradition culinaire va perdurer et je trouve cela génial.
Personnellement, mes recettes « profitent » à ma famille et à mes amis  qui ne cessent de m’en redemander...".

entretien avec Pascal Schultz, propos recueillis par Jean-Marc Roger

 

Moules farcies à l’agathoise (suite)

par Vincent Berthelon, chef de cuisine au « Millesim »,
grand vainqueur du championnat du monde de moules farcies à l’agathoise, catégorie "pro".

 

Le matin de notre rencontre dans sa cuisine, Antoine Catanzano, son « Maître » en recettes locales, était lui aussi présent. Ces deux hommes s’apprécient cela ne fait aucun doute.Vincent, à la différence de Pascal Schultz, le champion du monde, catégorie amateur (voir article ci-dessus) rajoute du pain de mie trempé dans du lait chaud qui va permettre d’aérer sa préparation.
Sa farce se compose de chair à saucisse, de persillade et d’œufs à laquelle il rajoutera donc le pain de mie. Le tout, ainsi aggloméré, se tiendra bien dans les moules.

"J’ai appris cette recette auprès d’Antoine car avant de venir sur Agde je ne connaissais pas cette façon de faire. Antoine m’a transmis son secret de fabrication pour les moules ainsi que pour les encornets farcies ".

Antoine interrogé sur la recette de Vincent se dit tout à fait satisfait de la recette de Vincent. Et il pense que le Championnat du Monde de moules farcies peut permettre de mieux faire connaitre cette recette locale aux visiteurs.

Pour la sauce Vincent s’appuie sur une base d’oignons qu’il va faire revenir avec de l’ail en y ajoutant un peu de concentré de tomates, tout en laissant réduire. Un déglaçage sera réalisé au vin rouge. Le tout sera agrémenté au final d’herbes de Provence.

La recette confectionnée pour les clients ce jour-là contenait 10 kg de moules pour 5 kg de chair à saucisse. Le tout  accompagné par une petite purée vinaigrée, un vrai régal.  L’important pour la sauce c’est de décoller tous les sucs. Le plus fastidieux en fait dans cette recette c’est le nettoyage des moules et la nécessité de casser le nerf ».

Nul doute que les clients du « Millésim » se sont régalés avec ce plat local si typique.

Jean-Marc ROGER.

 

 

 

Moules farcies à l’agathoise (suite)

Les moules farcies selon Ana Canac, cuisinière au restaurant ‘Au bout du quai » du Cap d’Agde et vice-championne du monde des moules à l'agathoise.

     

 

Elle n’est pas peu fière d’avoir été honorée lors du dernier Championnat du Monde de moules farcies à l’agathoise.Convaincue qu’elle avait toutes ses chances, Ana s’est inscrite pour tenter sa chance, elle n’a pas eu tort.

 « A la base, je me suis inspirée de la recette locale que je connaissais en y apportant certaines modifications venant de ma belle-mère, qui est une très bonne cuisinière, mais aussi de ma mère. J’ai un peu mélangé le tout et je dois dire que je l’ai assaisonnée à ma façon. Je dois vous avouer que c’est la première fois que je la fais car d’habitude c’est ma belle-mère qui la fait et on se régale de la manger chez elle. Mais cette fois-ci ayant décidé de faire le concours je me suis mis à mes casseroles et je l’ai faite . Je vais vous dévoiler ma recette;

J’ai une spécificité dans la chair à saucisse, j’y ai mis des échalotes revenues avec du Noilly-Prat ambré ce qui a adouci le plat. J’ai renversé les échalotes sur du pain blanc ramolli avec du lait. J’ai mis sel, poivre et persil haché et mélangé le tout avec la chair à saucisse en y mettant un œuf entier. J’ai aussi mis dans ma sauce une herbe roumain la livèche, qui ressemble à du céleri. Etant d’origine roumaine et ma mère se rendant parfois là-bas elle m’en ramène. Cette farce je l’ai faite le vendredi avant le concours du dimanche.

Après avoir nettoyé et cassé le nerf de mes moules, je les ai remplies de farce  avant de les déposer les unes sur les autres dans mon poêlon.
En ce qui concerne ma sauce, elle est naturellement à base de tomates que j’ai incorporées sur une base d’oignons frits. Ayant la chance d’avoir un jardin j’ai pu y mettre quatre tomates bien mûres sur lesquelles j’ai rajouté du coulis de tomates, du vin blanc sec, du persil et de l’ail.
J’ai fait tout revenir une quinzaine de minutes avant de passer le tout au mixer. J’ai remis le tout à cuire encore quinze minutes, le temps que la sauce prenne une certaine épaisseur.
Que je n’oublie pas de vous dire que j’ai gardé le jus des moules pour le mettre dans ma sauce.
Une fois cette sauce cuite, je l’ai versée tout doucement sur les moules en mettant un plat au-dessus pour que la cuisson se fasse partout.
J’ai fait ensuite cuire à feux doux environ une heure sachant qu’on allait devoir la réchauffer lors du concours.Malheureusement nous n’avons pas encore eu l’occasion de goûter en famille mes moules farcies mais ça ne saurait tarder ».

 Encore une recette qui met l'eau à la bouche.

propos recueillis par Jean-Marc ROGER.

Gastronomicom obtient la certification de ses diplômes.

L’école internationale de cuisine et de pâtisserie GASTRONOMICOM, d’Agde, obtient la certification de ses diplômes de «Chef cuisinier en gastronomie» et «Chef pâtissier en gastronomie».



Gastronomicom International Culinary Academy
8 rue des Moulins à Huile - 34300 Agde
04 67 32 15 07 - Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

 Cette certification récompense le haut niveau d’enseignement de l'école internationale Gastronomicom en cuisine et pâtisserie gastronomiques.

« Après le déménagement de notre école en 2014 dans un bâtiment complètement rénové de 800 m2 et l'ouverture d'une seconde école à Miami en septembre 2016, il s'agit d'une nouvelle étape dans le développement constant de Gastronomicom et la reconnaissance du travail fourni depuis des années » souligne le président directeur de Gastronomicom Olivier Cantaut.

L’institut Gastronomicom est une école internationale de restauration gastronomique. Elle propose depuis 2005 des cours de cuisine, de pâtisserie à un niveau une étoile Michelin, ainsi que des cours de français et des stages dans des établissements gastronomiques renommés. Jeune et dynamique, l’école reçoit chaque année des étudiants provenant des quatre coins du monde et forme les chefs de demain.






 

Local Food.

 

Une bien agréable découverte m’a été offerte, celle de croiser le chemin de deux jeunes passionnés par la cuisine réalisée avec des produits locaux. Ils se nomment Luce Devigne, au fourneau, et Mickaël Laurent au service et à la communication auprès de la clientèle car en salle, ce jeune homme exprime bien leur passion commune, la gastronomie.

Tous les deux se sont lancés il y a peu, en juillet 2016, et ils ont ouvert une petite boutique/cuisine de traiteur au Grau d’Agde (rue Jean Jaurès).

Là, ils vous proposent une cuisine réalisée à partir de produits frais, de saison et de proximité, soit à emporter ou à se faire livrer à domicile ou sur votre lieu de travail.

Comme ils le disent si bien : « Local Food s’adapte à toutes vos demandes ! ».

Local Food, 20 rue Jean Jaurès au Grau d'Agde : « Un traiteur éthique, des solutions pratiques ».

Réservations au : 06 22 25 67 77  

https://www.facebook.com/localfoodagde/


2ème Championnat du Monde de Moules Farcies à l’Agathoise.

Le dimanche 27 août 2017 au Vieux Port du Cap d’Agde.

Avis aux gastronomes.

Si vous souhaitez y participer comme amateur ou professionnel, inscrivez-vous auprès des Offices de Tourisme d’Agde, du Cap d’Agde ou du Grau d’Agde.
Révisez vos recettes et inscrivez-vous sans tarder.

Un stand de dégustation sera proposé sur place afin que chacun puisse goûter à ce plat local si délicat, il sera accompagné d’un verre de vin.

Renseignements et inscription au 04 67 01 04 04 ou par mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

L’hymne des farceurs de moules se trouve ici : https://www.facebook.com/search/top/?q=2%C3%A8me%20championnat%20du%20monde%20des%20moules%20farcies%20%C3%A0%20l%E2%80%99agathoise



Restaurant poétique et éphémère.

A Neffiès du 17 au 20 août 2017.

Pour la deuxième année consécutive « Terre de Sorcières » pose son décor dans la pinède de la Bartassière (sortie Neffiès, route de Cabrière). Ce lieu atypique accueille à l'année des visiteurs amateurs de cueillette sauvage et autres amoureux de la nature.

Au programme cette semaine :

A travers des chants polyphoniques, des textes drôles, intimes ou surprenants, de la cuisine savoureuse agrémentée de cueillette sauvage, ces femmes tour à tour chanteuses et cuisinières vous invitent à partager un temps à part, où Poésie et Gastronomie se mêlent avec simplicité et générosité.
Des plats de 5 à 12€
Réservations fortement conseillée au 04 67 24 12 80
Informations sur le site : terredesorcieres.wixsite.com/terre-de-sorcieres


La Tarte d’anguille des Pays agathois de Stéphane Lavaux

Décidément le Cap d'Agde a les honneurs des médias nationaux. Mardi dernier c'est France 2 qui est venu tourner pour la séquence gastronomie de sa célèbre émission Télématin un reportage dédié à une recette originale : la "Tarte d’anguille des Pays agathois au lard fumé et jus de volaille" de Stéphane Lavaux du restaurant gastronomique "La Table de Stéphane".
Loïc Ballet et son triporteur emblématique ont en effet été attiré par ce plat original que Stéphane Lavaux propose régulièrement dans son établissement. Un choix particulièrement judicieux qui valorise le savoir-faire d'un des meilleurs chefs du littoral ainsi que la pêche à l'anguille, une activité ancestrale de la Méditerranée que seul Pierre, le fournisseur attitré de Stéphane Lavaux, pratique encore au Cap d'Agde (» voir aussi le reportage sur le tournage en suivant ce lien).

 






   

Voici un aperçu de la recette de la "Tarte d’anguille des Pays agathois au lard fumé et jus de volaille" de Stéphane Lavaux du restaurant gastronomique "La Table de Stéphane".

La recette pour 8 personnes.

Ingrédients :

  • 2 belles anguilles
  • 8 disques de pâte feuilletée ou brisée très fines
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 200 gr de lard fumé
  • 30 gr d’huile d’olive
  • 40 gr de beurre
  • 1 bouquet d’herbes aromatiques
  • 50 cl de crème liquide
  • 50 cl de jus de volaille ou de jus de veau.

Couper les anguilles en tronçons.
Les fariner puis les dorer à la poêle.
Cuire les 8 fonds de pâte feuilletée entre deux plaques de manière à ce qu’elles restent très fines
Suer les oignons et rajouter les carottes coupées en petits dés et le lard fumé
Ajouter la crème et laisser réduire
Prélever les tronçons d’anguille en éliminant toutes les arêtes
Dresser le fond de pâte, la farce puis disposer dessus les tronçons d’anguille en y ajoutant le jus de volaille réduit
Décorer d’herbes aromatiques
Dégustez

 

 

Stéphane Lavaux - la Table de Stéphane

Stéphane Lavaux œuvre aux fourneaux de son établissement, la Table de Stéphane, après s’être formé auprès des grands chefs comme J.Maximim à Nice ou encore avec les frères Pourcel au Jardin des Sens, à Montpellier. Son restaurant gastronomique est aujourd’hui répertorié dans de nombreux guides ayant apprécié sa cuisine régionale et locale mêlant simplicité et finesse. Lui et sa brigade ne travaillent qu’avec des produits frais achetés auprès des producteurs locaux ou sur les marchés, cuisinés ensuite avec passion et savoir-faire. Généreux dans sa cuisine et dans la vie, le chef Stéphane Lavaux a souhaité transmettre sa passion de la cuisine à tous les amateurs qui souhaiteraient maîtriser les recettes d’un grand chef.

« La Table de Stéphane »
2 rue du Moulin à Huile - PAE des 7 Fonts – 34300 Agde
04 67 26 45 22
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

 

Le poisson à l’eau-sel (l’aïgo-saou)

Drapeau du Royaume-Unienglish version : follow this link

 

 

 

Une recette provenant du livre « Souvenirs de la vie et de la cuisine agathoises » de Madeleine Cornal. Un livre écrit, sous sa dictée, par son fils Michel Adgé.

 

 

C’est le plat commun des pêcheurs agathois, qu’ils faisaient cuire même sur leur bateau quand ils étaient en pêche.
Prendre le poisson que l’on a sous la main, sur le bateau, essentiellement des maquereaux et en ville des merlans, les cabotes (Trigla lucema) ……. Puis, les écailler le cas échéant, les vider, enlever les ouïes et les laver.
Mettre dans une grande casserole environ deux litres d’eau, selon la quantité de poisson. Ajouter du gros sel, un oignon, quelques pommes de terre pelées, un ou deux grains d’ail pelés, une feuille de laurier et faire bouillir jusqu’à cuisson de l’oignon et des pommes de terre.
Ajouter alors les poissons, en commençant par les plus fermes (cabotes) et en finissant par les plus vite cuits (merlans, maquereaux).
Les poissons étant cuits, les mélanger avec les légumes et ajouter dans l’assiette un filet d’huile d’olives et de vinaigre.
Le bouillon peut être conservé et selon la qualité du poisson il peut faire une bonne soupe en y ajoutant des pâtes.
On peut améliorer cette recette. Le soir, on fait roussir légèrement un petit oignon, un grain d’ail coupé finement, une tomate fraîche. Quand le tout a bien mijoté, on ajoute le bouillon du poisson et on laisse bouillir. On peut ajouter ensuite des pâtes ou des spaghettis ou servir sur des croûtons grillés et frottés d’ail.
Quelle que soit la recette que l’on adopte, on a ainsi une très bonne soupe et qui ne coûte presque rien.

Jean-Marc Roger