L’école internationale de cuisine et de pâtisserie GASTRONOMICOM, d’Agde, obtient la certification de ses diplômes de «Chef cuisinier en gastronomie» et «Chef pâtissier en gastronomie».

 Cette certification récompense le haut niveau d’enseignement de l'école internationale Gastronomicom en cuisine et pâtisserie gastronomiques.

« Après le déménagement de notre école en 2014 dans un bâtiment complètement rénové de 800 m2 et l'ouverture d'une seconde école à Miami en septembre 2016, il s'agit d'une nouvelle étape dans le développement constant de Gastronomicom et la reconnaissance du travail fourni depuis des années » souligne le président directeur de Gastronomicom Olivier Cantaut.

L’institut Gastronomicom est une école internationale de restauration gastronomique. Elle propose depuis 2005 des cours de cuisine, de pâtisserie à un niveau une étoile Michelin, ainsi que des cours de français et des stages dans des établissements gastronomiques renommés. Jeune et dynamique, l’école reçoit chaque année des étudiants provenant des quatre coins du monde et forme les chefs de demain.

Une bien agréable découverte m’a été offerte, celle de croiser le chemin de deux jeunes passionnés par la cuisine réalisée avec des produits locaux. Ils se nomment Luce Devigne, au fourneau, et Mickaël Laurent au service et à la communication auprès de la clientèle car en salle, ce jeune homme exprime bien leur passion commune, la gastronomie.

Tous les deux se sont lancés il y a peu, en juillet 2016, et ils ont ouvert une petite boutique/cuisine de traiteur au Grau d’Agde (rue Jean Jaurès).

Là, ils vous proposent une cuisine réalisée à partir de produits frais, de saison et de proximité, soit à emporter ou à se faire livrer à domicile ou sur votre lieu de travail.

Comme ils le disent si bien : « Local Food s’adapte à toutes vos demandes ! ».

Local Food, 20 rue Jean Jaurès au Grau d'Agde : « Un traiteur éthique, des solutions pratiques ».

Réservations au : 06 22 25 67 77  

https://www.facebook.com/localfoodagde/

Le dimanche 27 août 2017 au Vieux Port du Cap d’Agde.

Avis aux gastronomes.

Si vous souhaitez y participer comme amateur ou professionnel, inscrivez-vous auprès des Offices de Tourisme d’Agde, du Cap d’Agde ou du Grau d’Agde.
Révisez vos recettes et inscrivez-vous sans tarder.

Un stand de dégustation sera proposé sur place afin que chacun puisse goûter à ce plat local si délicat, il sera accompagné d’un verre de vin.

Renseignements et inscription au 04 67 01 04 04 ou par mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

L’hymne des farceurs de moules se trouve ici : https://www.facebook.com/search/top/?q=2%C3%A8me%20championnat%20du%20monde%20des%20moules%20farcies%20%C3%A0%20l%E2%80%99agathoise

A Neffiès du 17 au 20 août 2017.

Pour la deuxième année consécutive « Terre de Sorcières » pose son décor dans la pinède de la Bartassière (sortie Neffiès, route de Cabrière). Ce lieu atypique accueille à l'année des visiteurs amateurs de cueillette sauvage et autres amoureux de la nature.

Au programme cette semaine :

A travers des chants polyphoniques, des textes drôles, intimes ou surprenants, de la cuisine savoureuse agrémentée de cueillette sauvage, ces femmes tour à tour chanteuses et cuisinières vous invitent à partager un temps à part, où Poésie et Gastronomie se mêlent avec simplicité et générosité.
Des plats de 5 à 12€
Réservations fortement conseillée au 04 67 24 12 80
Informations sur le site : terredesorcieres.wixsite.com/terre-de-sorcieres

Une recette provenant du livre « Souvenirs de la vie et de la cuisine agathoises » de Madeleine Cornal. Un livre écrit, sous sa dictée, par son fils Michel Adgé.

C’est le plat commun des pêcheurs agathois, qu’ils faisaient cuire même sur leur bateau quand ils étaient en pêche.
Prendre le poisson que l’on a sous la main, sur le bateau, essentiellement des maquereaux et en ville des merlans, les cabotes (Trigla lucema) ……. Puis, les écailler le cas échéant, les vider, enlever les ouïes et les laver.
Mettre dans une grande casserole environ deux litres d’eau, selon la quantité de poisson. Ajouter du gros sel, un oignon, quelques pommes de terre pelées, un ou deux grains d’ail pelés, une feuille de laurier et faire bouillir jusqu’à cuisson de l’oignon et des pommes de terre.
Ajouter alors les poissons, en commençant par les plus fermes (cabotes) et en finissant par les plus vite cuits (merlans, maquereaux).
Les poissons étant cuits, les mélanger avec les légumes et ajouter dans l’assiette un filet d’huile d’olives et de vinaigre.
Le bouillon peut être conservé et selon la qualité du poisson il peut faire une bonne soupe en y ajoutant des pâtes.
On peut améliorer cette recette. Le soir, on fait roussir légèrement un petit oignon, un grain d’ail coupé finement, une tomate fraîche. Quand le tout a bien mijoté, on ajoute le bouillon du poisson et on laisse bouillir. On peut ajouter ensuite des pâtes ou des spaghettis ou servir sur des croûtons grillés et frottés d’ail.
Quelle que soit la recette que l’on adopte, on a ainsi une très bonne soupe et qui ne coûte presque rien.

Jean-Marc Roger

par Jean Brunelin (Chef, auteur, photographe et créateur du groupe Facebook "Défendons la cuisine Sétoise et Méditerranéenne")

Non seulement la ville de Séte érige un poulpe sur la place de sa mairie mais elle en perpétue l'emblème à travers une de ses spécialités gastronomiques typiques à savoir LA TIELLE de pouffre... car à Sète, le poulpe a pour nom "pouffre"...

Cette magnifique tourte nous est venue d'Italie dans les bagages des émigrants italiens de GAETA au nord de Naples à la fin du XIX ème siècle. La tielle vient sans conteste de GAETA mais plus précisément de la petite bourgade de pêcheurs de BORGO de GAETE qui sous la domination espagnole au siècle de Charles Quint nourrissait frugalement ses enfants qui tentaient tant bien que mal de résister à l'envahisseur. De la pâte étalée, un peu d'huile, quelques anchois et olives, l'ancêtre de la pizza était l'ordinaire...

Mais les autochtones remarquèrent très vite que la soldatesque ibérique confectionnait à peu prés la même chose avec toutefois un couvercle de pâte par dessus. Cela les amusa certainement mais ils se rendirent compte que cette chose se conservait plus longtemps que leur pizza qui séchait aussitôt. A l'époque ou les réfrigérateurs n'existaient pas, cela avait toute son importance surtout lorsqu'on partait plusieurs jours en mer... Les italiens ont donc copié leurs envahisseurs en recouvrant leur pizza. La technique se perfectionna et par souci pratique on ne mit plus directement la pizza sur la sole du four mais dans un plat de terre cuite appelée "TEGLIA"...et la tielle était née. Si vous allez en Espagne demandez une empanada et vous comprendrez...

À GAETA le tielle se décline de plusieurs façons, selon les propres mots des natifs du lieu, il y a les tielles de la mer, au poulpe, sardines, anchois, crevettes, moules etc... et les tielles "de la terre" à la scarole et aux pignons, aux oeufs et aux courgettes. À Sète, seule la tielle de poulpe connut la célébrité.
Au début de leur installation à Sète, les pécheurs Gaétans faisaient la tielle comme dans leur mère patrie et lorsque les enfants allaient à l'école, la maman mettait souvent une tielle de pouffre dans le cartable fait de morceaux de vieille voile cousue ; aujourd'hui, les anciens racontent qu'à l'école ils se cachaient pour la manger car les petits Sétois mangeaient des croissants du boulanger. La tielle était l'ordinaire des pécheurs installés au quartier haut ou était regroupée la communauté italienne, comparé à l'opulente société Sétoise enrichie par le commerce du vin, c'était un quartier pauvre ou ils vivaient selon leur coutumes et parlaient le napolitain. La majorité de la nourriture était tirée de la pêche que le père ramenait à la maison. Ces pêcheurs ne descendaient que rarement en ville et la belle société Sétoise de l'époque ne connaissait pas la tielle qui était vue comme étant une nourriture de pauvre.

Dans les années 30, Adrienne PAGES née à Agde tenait avec son mari Bruno VIRDUCCI, un Italien du sud, un petit étal de coquillage devant le pont de la civette à l'enseigne de "La Reine des Mers". Ses tartes de pouffres étaient renommées dans le quartier, elle les faisait cuire chez LUBRANO le boulanger de la rue Garenne... Les ménagères Sétoises commencèrent à apprécier la chose et en redemandèrent régulièrement à tel point que le boulanger fut dépassé par les visites d'Adrienne et il fallut trouver une solution. C'est son beau fils, Mimi Cianni qui en 1937 décida d'aller à la foire de Marseille acheter un four adapté qu'on installera au rez de chaussée de la maison. Et l'histoire démarra de là... en confectionnant ce plat de pauvre.

Adrienne ne se doutait pas que débutait l'âge d'or de cette tarte magique ! Adrienne eut de nombreux enfants, elle déménagea ensuite son petit commerce devant le bar de LA MARINE, mais il fallut attendre son jeune fils Achille qui le premier mit en place une petite fabrique artisanale sous les escaliers de la grand rue sur le plan du marché aux poissons.
Dans les années 60, il avait comme ouvrière Sandrine SPOSITO qui fabriqua des tielles pendant 50 ans de sa vie... Cette petite production était vendue à l'étal de coquillages de sa soeur Raymonde qui avait pris la suite de sa mère tout à coté. On peut dire que si c'est à Adrienne VIRDUCCI que l'on doit la diffusion de la tielle dans la société sétoise, c'est à Achille son fils que l'on doit la première fabrication artisanale. Quelques années après, Achille prit une épouse et créa lui aussi son propre étal de coquillages ou il mit ses tielles à la vente. À son tour, sa soeur Raymonde installa un tout petit atelier dans sa cabane de coquillage "La Reine des Mers" ou s'activait son ouvrier David Conesa.

Jusqu'aux années 70, c'étaient les seuls endroits où l'on pouvait trouver des tielles dans la ville de Sète. Ce furent ensuite deux des autres filles d'Adrienne qui se lancèrent dans l'aventure de la tielle. L'une se maria avec un DASSE, et l'autre avec un CIANNI... c'est pour cela qu'aujourd'hui encore vous trouverez les petits enfants et arrières petits enfants aux commandes des fabriques artisanales DASSE, VIRDUCCI et CIANNI...car la tielle de Sète est l'apanage d'une dynastie, celle d'Adrienne et Bruno VIRDUCCI ainsi que de leur descendance qui héritèrent tous de la recette et du savoir faire ...

Jean Brunelin

Acheter des tielles :  Liste des tiellistes Sètois - Cuisiner une tielle :  La recette de la tielle

Histoire de la cuisine sétoise

Jean Brunelin est LE spécialiste de la cuisine sétoise. Ce natif de la Pointe Courte a connu de multiples vies : docker, électricien, explorateur au Sahara, plongeur, photographe à Paris—Match, mais la cuisine l’a toujours passionné. A son retour de Paris, il crée « Le pêcheur de Lune » au Cap d’Agde puis le Croque Sel, resto qui devint très vite fameux (il y créa le premier championnat de monde de la macaronade) puis il s’exile à Ibiza mais revient à Sète pour diriger le restaurant de la Marine jusqu’à sa retraite. Au total 40 ans de cuisine ! Voici son histoire de la cuisine sétoise

La cuisine sétoise puise ses racines dans les plus anciennes civilisations méditerranéennes, celles qui s'installèrent tour à tour sur la cotes lagunaires de ce qui deviendra d'abord le 'Taurus palus" et lorsque les alluvions du Rhône formèrent un étang à l'époque romaine, le bassin de Taur et l'étang de Thau.

Dans la région de Mèze on trouve trace d'une importante occupation phénicienne de Carthage dès le VIII^ème siècle avant J.C.

Puis les Grecs phocéens qui fondèrent Agathée Tyché et à leur suite les Romains attirés par les vertus curatives des eaux thermales du site de Maimona le Balaruc actuel, s'installent sur la cote nord du bassin de Thau et fondent de prospères cités... à cette époque la colline de Séte était une île et Méze, et Balaruc étaient des ports de mer....ce n'est que vers le début de notre ère que les alluvions du Rhône formerons un étang en reliant l'île de Séte à la terre par une frêle bande de sable....

Jusqu'au XVII^ème siècle on ne peux pas considérer d'occupations définitives sur la presque île de Séte à part à l'époque romaine où sur le site du Barrou on trouve une petite industrie de salaison de poissons et les vestiges de ce que l'on peut considérer comme étant une fabrique de garum, un condiment très prisé du monde antique.

Au bas moyen age s'installeront quelques métairies d'agriculteurs sur la plaine saint Joseph mais pas encore de ville ou de villages ni d'occupation à caractère définitif.

Toutes ces grandes civilisations contribuèrent tour à tour à apporter leur savoir culinaire dans ce même creuset qu'est le bassin de Thau.
A leur suite les communautés de pécheurs de l'étang perfectionnèrent et pérennisèrent cet important patrimoine jusqu'à la création de la ville de Sète.C'est de cet héritage que profiteront les premiers habitants de la jeune citée arrivés au bord de l'étang à la fin du XVII^ème.

Sous l'impulsion du roi Louis XIV naquit la ville de Séte et la première pierre fut posée en 1666.
Paul Riquet cherchait une ouverture sur la mer pour son canal du midi et Colbert souhaitait une place forte dans cette région car la marine Anglaise avait de projets velléitaires.
On construisit une rade et on creusât un canal pour relier l'étang à la mer.

Les premiers habitants vinrent de Catalogne, du nord du département et de Provence, et leurs tradition culinaires respectives vinrent encore grossir le patrimoine de l'étang de Thau déjà très riche. Les Catalans apportèrent la salaison des poissons, les provençaux les fruits et les légumes.

Coté mer on cassait les rochers de la colline pour construire la digue et coté étang les premiers pécheurs commençaient à s'installer sur une langue de terre appelée "la bordigue" du nom d'un engin de pêche installé à cet endroit.
Le nombre croissant des pêcheurs attira des petits chantiers navals et la bordigue s'organisât comme l'embryon social de la jeune ville alors qu'à la mer un quartier de maisons en dur se construisit pour loger les travailleurs de la jetée.

Au XIX^ème siècle lors de la construction du chemin de fer inauguré le 9 juin 1839 les travaux de terrassements firent obstacle aux pêcheurs de la bordigue et l'on décida de rejeter le produit du terrassement devant le chantier et former une pointe en prise directe sur l'étang ou les pêcheurs délogées par la construction de la voie ferrée pourraient installer leurs filets dans des cabanes et tirer leurs barques au sec.

Certains commencèrent à s'installer dans ce nouveau périmètre et le quartier de la pointe courte de la bordigue naquit et devint un quartier des pêcheurs à part entière qui aujourd'hui encore a su conserver jalousement sa personnalité marginale et ses recettes principalement basées sur l'apport de ses propres filets.
Cette communauté est arrivée à défendre sa propre gastronomie de toutes les influences étrangères car à l'instar des pêcheurs de la mer, les pêcheurs de l'étang sont principalement français et ce sont eux qui ont en premier bénéficié de l'héritage et de la tradition culinaire du bassin de Thau.

Les pêcheurs de l'étang étaient pauvres et savaient apprêter le produit de la pêche d'une multitude de façons très abouties car c'était leur seule ressource. On peut considérer sans se tromper que cette cuisine venues de l'étang de Thau est la véritable cuisine sétoise des origines celle que l'on sert encore dans les véritables familles de la pointe courte

Ce sont :

• Les courts bouillons d'anguilles
• Les anguilles en persillade ou en matelote
• La soupe de Clavière et de crabe
• Les fritures de cran mou
• Les fritures de jols, de solettes ou de gobie
• La daurade en gibelotte
• Les soupes de moules
• Les moules en différentes façons
• La seiche avec des haricots ou des pommes de terre
• Le poisson en gibelotte
• Le riz aux clovisses
• Les palourdes aux épinards

La création du canal du Rhône à Séte ouvert en 1811 jouât lui aussi un rôle prépondérant pour l'essor la de la cuisine Sétoise, il permit grâce une liaison constante entre Séte et la foire de Beaucaire un approvisionnement en marchandise telles que le riz de Camargue et les fruits et légumes de Provence jusque là assez rares sur les tables des premiers sétois.
De Beaucaire nous vint par les capitaines de barque la cuisson en bourride que les Sétois ne connaissaient pas et qu'ils ne tardèrent pas à développer jusqu'a en faire un des fleurons de leur cuisine d'aujourd'hui.
L'arrivée des premiers émigrés Italiens du golfe de Naples après la révolution française apporte un des maillons les plus importants au patrimoine déjà en place.
Plusieurs vagues d'émigrants chassé par le dénuement et les soubresauts politiques ont non seulement conduit à son terme leur incertaine odyssée mais ont trouvé à Sète une seconde patrie et construit une nouvelle petite Italie.
L'arrivée de ces étrangers sera toutefois accueillie avec réserve et pour se rassurer ces déracinés vont se regrouper au souras bas et au quartier haut à coté de la mer ou les pêcheurs sétois ne s'aventuraient pas car leur étang de Thau était paisible et poissonneux...

Les Italiens amenaient avec eux non seulement leur technique de pêche mais aussi la culture du macaroni et la cuisine de l'Italie du sud. La greffe prit magnifiquement car aujourd'hui ce sont en partie ces spécialités qui font la renommé de la cuisine Sétoise

à savoir :

• La tielle de Gaeta
• Les moules et encornets farcis de Gaeta
• La cuisine des poissons qui ne se péchaient pas dans l'étang tels que le thon, l'anchois ou la sardine
• Ils apportèrent la macaronade qui se codifiât à séte pour devenir une chose précise
• La pasta fagioli et ses dérivés aux pois chiches et aux pommes de terre
• La colatura di alici di Cetara
• La liadine
• Les tripes de thon etc! etc !

En 1962 les événements d'Algérie précipitèrent sur nos cotes des milliers de "pieds noirs" en majorité originaires d'Espagne et d'Italie, dont certains se fixèrent à Sète et nous firent découvrir la kémia, les brochettes, la frita, la coca, le couscous, la loubia et quelques gourmandises telles que la mouna et les mantecao.

À l'intérieur de leur très riche cuisine on retrouve un concentré de religions et de civilisations méditerranée grâce aux apports de la cuisine maghrébine, juive, berbère ou séfarade.
Tout cela vint encore grossir le patrimoine gastronomique Sétois et l'ancrer un peu plus dans une filiation Méditerranéenne très affirmée.

Cet apport fut la dernière pièce de la mosaïque qui consolida et finit de cimenter tous les éléments puisés au cours des âges afin de donner corps à la cuisine sétoise.

Toutes ces connaissances et traditions se diffusèrent dans l'acquis de la communauté sétoise et contribua amplement à faire ce que nous en connaissons aujourd'hui, une cuisine tournée vers la mer, une cuisine de plusieurs sud, une cuisine colorée et généreuse qui ressemble à la mosaïque des peuples qui l'on engendrée...elle est celle de la mer, la nôtre...la Méditerranée...

Jean Brunelin